第八章 小憩（二）【完】

　　“差不多吧?！睏罘χf，“吃啥？”

　　“吃川菜！我好久沒吃川菜了?！狈叫酪恍?，牽出了調(diào)皮的酒窩，小巧的瓊鼻引人憐愛。

　　楊帆打了個(gè)響指：“好！我最近正巧發(fā)現(xiàn)了一家很棒的川菜館。”

　　兩人并肩而行，一路有說有笑，不一會(huì)兒就來到了一家中等大小的餐館前。

　　這家餐館整體呈現(xiàn)紅黃兩個(gè)主色調(diào)，大概寓意著辣椒和油?？偣灿形鍖訕?，外觀上是傳統(tǒng)的飛檐式屋頂，紅磚翠瓦，寧靜中帶出一絲煙火氣。正門的牌匾上寫著龍飛鳳舞的四個(gè)大字：《川上河廚》。

　　走進(jìn)大門，兩旁裝飾著翠綠欲滴的竹子，左邊一幅熊貓母子圖，右邊是篇幅更大的萬里山河圖。

　　侍者彬彬有禮地引著兩人來到頂樓一張臨窗的二人圓桌。落座已畢，茶水和菜單很快便送了上來。

　　“怎么突然想到要吃川菜了？我記得，你不是不怎么會(huì)吃辣嗎?！睏罘闷鸩璞蛄艘豢?，雖然不是他最愛的紅茶，但杯中的綠茶也算得上清新潤喉了。

　　方欣剛點(diǎn)好了菜，聽聞此言，抬起頭微微一笑：“你啊，真是不懂。我看你在美食上的品味，就和你中午吃的包子一樣，又小又白。”

　　楊帆撓了撓頭，露出了無辜的表情：“難道不是嗎？川菜不就是鋪上山一樣的辣椒，再澆上海一樣的紅油。我看最近流行的那些川味火鍋都是這樣的。”

　　方欣那芊芊玉手舉起了還未拆封的筷子，在楊帆額頭上輕輕地敲了一敲。

　　“說你不懂了吧，那些網(wǎng)紅火鍋怎么能代表川菜呢！川菜的歷史可是很悠久的，底蘊(yùn)豐厚喲?！?p>　　楊帆煞有其事地坐直了身子，腰板挺得筆直，臉上一本正經(jīng)地道：“小弟愚鈍，請方老師賜教?！?p>　　------------------------------------------------------------------------------------------

　　“既然你誠心誠意地發(fā)問了，那我就大發(fā)慈悲地教教你~”方欣也被楊帆這副樣子逗笑了，她身體前傾，雙臂疊放在桌沿上：“川菜派系初步形成于近代，近代川菜有上河幫、下河幫、大河幫、小河幫、自內(nèi)幫之分。其中上河幫指岷江流域成都、樂山一帶的川菜；下河幫指川江下游重慶、達(dá)州、萬州一帶的川菜；大河幫指長江上游瀘州、宜賓一帶的川菜；小河幫指嘉陵江和川北地區(qū)南充、綿陽一帶的川菜；自內(nèi)幫指自貢、內(nèi)江一帶的川菜。”

　　“當(dāng)代川菜派系分本土川菜與海派川菜，本土川菜以三派論為主，分上河幫、下河幫、小河幫?！?p>　　“上河幫川菜以成都官府菜、樂山菜為核心，其特點(diǎn)以親民平和，選材豐富，口味相對清淡，善用豆瓣與糖類調(diào)味，是流傳最為廣泛的四川菜。上河幫川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長，同時(shí)集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔官府菜，通常菜品起源頗具典故。精致細(xì)膩，多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜，舊時(shí)歷來作為四川總督與將軍衙門的官府菜。名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制的高級清湯菜，常常用于比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是成都川菜登封造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府養(yǎng)生菜”，代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。著名菜品有開水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白（甜燒白）、魚香系列（肉絲、茄子）、鲃泥鰍系列（石鍋鲃泥鰍）、鹽煎肉、干煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨血、冷鍋魚、甜皮鴨、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團(tuán)、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列（雪魔芋、魔芋燒鴨）、簡陽羊肉湯、雅安雅魚全席宴等，涉及到的上河幫火鍋吃法有串串香，干鍋有盆盆雞等。川北綿陽廣元的飲食風(fēng)格與成都樂山完全兩樣。近些年，上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創(chuàng)制了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚；以四川山珍為主的山珍川菜，譬如：石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚卷佐素魚香茄子、松茸鴨翅。四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，涼粉系列（川北涼粉、傷心涼粉）、川北米粉（如綿陽米粉、綿竹羊肉粉）、紅薯粉系列（肥腸粉）、鍋盔系列（鹵肉鍋盔、肺片鍋盔等）、豆花系列（泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花）、面食系列（擔(dān)擔(dān)面、香辣牛肉面、干紹面、炒面、涼面）、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、彭山甜皮鴨、樂山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、嘉州百味雞、樂山夾絲豆腐干、樂山豆腐腦、薄餅、九味雞、樂山缽缽雞、夫妻肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁，以創(chuàng)始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鐘水餃、楊雞肉、蔣排骨、韓包子、溫府豆湯飯、老媽蹄花、廣漢纏絲兔、青城山老臘肉等。上河幫菜系由于口味略溫和，火鍋主要為清油火鍋、梭邊魚火鍋?！?p>　　“小河幫以自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同組成，其特點(diǎn)是大氣，怪異，高端（其原因是鹽商）。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點(diǎn)。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進(jìn)中，積淀了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌，清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，便記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這里僅列舉其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉（或名牛肉蒸籠）、風(fēng)蘿卜蹄花湯、芙蓉烏魚片、無汁蔥燒鯉魚（又名“合浦還珠”）、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣沖菜、李家灣退鰍魚、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富順豆花、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔等等。

　　除了自貢鹽幫菜，其它川南城市也各具特色，例如內(nèi)江有著名的球溪鯰魚系列，小河幫小吃也非常有名，宜賓特色：宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、豬兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃：白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏鹵菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。

　　小河幫同時(shí)也是水煮技法的發(fā)源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法逐漸在川菜中成為一種主流烹飪方式，成就了水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

　　小河幫則發(fā)揮的重辣的特點(diǎn)，火鍋有鮮鍋兔火鍋，同時(shí)發(fā)明了冷吃做法，譬如冷鍋魚，在引入到成都后，經(jīng)由這個(gè)飲食重鎮(zhèn)發(fā)揚(yáng)光大成了一個(gè)非常流行的新吃法?！?p>　　“下河幫菜系在抗戰(zhàn)期間因?yàn)橛懈鞯孛麖N的碰撞融合有了很大的發(fā)展。其特點(diǎn)為大方粗獷，善用泡椒與酸菜調(diào)味，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱。渝派川菜以傳統(tǒng)江湖菜為主，如麻辣火鍋、酸菜魚、辣子雞、麻辣魚、酸蘿卜老鴨湯、泡椒系列、牛尾湯、豆花飯、陳皮兔丁、燒白、燈影牛肉、合川肉片、蒜泥白肉等等。

　　由于川東重慶達(dá)州等地區(qū)多山，加上長江邊碼頭文化，生發(fā)出不拘一格的傳揚(yáng)風(fēng)格。同時(shí)，受到了民國時(shí)期和三線建設(shè)時(shí)期大量江浙移民的影響，部分川菜易學(xué)易做，開胃下飯，因其平民化和能大開胃口的特點(diǎn)，近幾年來渝派川菜風(fēng)靡全國，引領(lǐng)了川菜發(fā)展潮流。

　　其代表作有辣子雞、辣子田螺、辣子肥腸、豆瓣蝦、香辣貝為代表的辣子系列，泡椒牛蛙、泡椒墨魚仔、泡椒兔、泡椒黃喉等為代表的泡椒系列，美蛙魚頭、石鍋魚等干菜燉燒系列（多以干豇豆為主），酸菜魚、酸菜雞等為代表的酸菜系列，水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列，泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列，青（尖）椒雞、青（尖）椒兔、青（尖）魚等為代表的雙椒系列，萬州烤魚、紙包魚為代表的烤魚系列等等。

　　下河幫小吃主要是以重慶、萬州、達(dá)州等傳統(tǒng)川東城市為中心，譬如重慶酸辣粉、涼面、口水雞、格格、FL油醪糟、FL榨菜、達(dá)州包面、七星椒、大風(fēng)羊肉、石梯蒸魚、手撕鴨、江陽酸辣雞、尖椒肥腸、面筋團(tuán)、干燒巖鯉、永川豆豉、忠縣豆腐乳、合川桃片、江津米花糖、燈影牛肉、鬼城麻辣雞塊、吳抄手、雞絲涼面、碗雜面、老麻抄手、泡椒鳳爪等等?！?p>　　------------------------------------------------------------------------------------------

　　“等等、等等，你說的我頭都暈了。”楊帆感覺自己眼前好似星球大戰(zhàn)般無數(shù)小星星飛過，撞得他七葷八素，腦筋錯(cuò)亂?！澳愕拇竽X是書庫嗎？還是計(jì)算機(jī)？”

　　“我沒和你說過嗎，我有‘超常記憶綜合征’，也就是俗稱的超憶癥?！狈叫佬σ饕鞯?，“什么書籍資料我都能過目不忘。不然你以為，我是怎么在十幾歲就當(dāng)上華南大區(qū)的Mirage總調(diào)度次官的？”

　　“服了你了。小弟我普通人一枚，請問小天才您能不能跟我說人話，不要水字?jǐn)?shù)啦?！睏罘荒X門子黑線。

　　“嗯，就拿一道最為人熟知的回鍋肉來說吧，回鍋肉這道菜并不復(fù)雜，但它也是有講究的，做的不好，很容易成為一面照妖鏡，照出主廚的外行?！?p>　　“比如，回鍋肉的原材料選用就有說法，要取豬的后腿肉?，F(xiàn)在外面一大把人竟然拿了什么五花肉來做，那不是亂七八糟了嗎。五花肉都能拿來做回鍋肉，可以想見他們對于川菜的知識匱乏到了什么地步，連最基本的選材都選不好?！?p>　　“其實(shí)川菜絕不僅僅是辣椒和紅油，都是在傳播的過程中走了樣，變得高度同質(zhì)化，只知道越辣越正宗，那是完全錯(cuò)誤的?！?p>　　楊帆雙手奉上一杯飄著清香的綠茶：“方老師，歇一歇，潤潤喉吧?！?p>　　方欣“嗯”了一聲，面帶莊重地接過，然而下一秒就憋不住破功，撲哧一聲笑了。

　　“看我，老毛病又犯了，一給人上課就停不下來。對了，還沒問你這次游戲參加得如何呢？”

　　“那還用說，如果輸了的話，我也請不起這頓飯啦?！?p>　　“我想也是咯?？磥砟憬K于轉(zhuǎn)運(yùn)了？按你的話來說，叫什么...觸底反彈？”

　　“反彈！不僅反彈，還彈得非常非常高?！睏罘隽藗€(gè)夸張的手勢，“這次游戲，我神兵天降、以一敵七、大殺四方、摧枯拉朽、不費(fèi)吹灰之力就得到了最后的勝利。”

　　“你又來了！又吹牛，也不臉紅?！狈叫莱猿缘匦α?，說“那你給我好好說說，我的小獅子是怎么克敵制勝的？”

　　“這可說來話長啦，而且我有預(yù)感，這個(gè)游戲不久就會(huì)有后續(xù)，將來估計(jì)還有更多故事要講呢。”楊帆一臉憧憬，眼前仿佛已經(jīng)浮現(xiàn)出了堆得像山一樣高的M幣。

　　就在兩人談興正濃的關(guān)口，端著一個(gè)大大的白瓷盤的綠衣鳳髻女侍者向兩人款款走來。

　　“呀，菜來了。我們一邊吃一邊聊吧，這是...”方欣看了看如天空般廣闊的大盤子中央那嬌小的一丁點(diǎn)食物，笑道：“這是甜燒白，可以當(dāng)主食，也可以是甜品?！?p>　　“嗯，吃口甜燒白，再接著說?！?