甜酒的那些事
鐵韋
每一個(gè)人都有一些甜蜜的往事片斷。都有一個(gè)隱匿在靈魂深處的寄托。
我最深記的是故鄉(xiāng)的甜酒。那種刻進(jìn)骨子里的沁香令人回味無窮，甘甜無比。
幼時(shí)家貧，年節(jié)里母親總要攢幾升糯米，給我們做上一窩甜酒。萬分沒糯米用粳稻米也可以，只是沒有糯米的軟香。那時(shí)生產(chǎn)隊(duì)里是種有粳稻的。游水糯，農(nóng)墾五八等是當(dāng)時(shí)優(yōu)良的晚粳。湖區(qū)內(nèi)垸易澇漬，種的水稻就耐澇些，游水糯禾桿很高，有一米多。水淹時(shí)，只要沒過頂，禾桿浮在水面隨波搖蕩，就像在水里游一樣。游水糯不是純粹的糯米，它其實(shí)是一種粳稻，只是米粒圓長光滑，米質(zhì)橫鏈多，糯性強(qiáng)。所以農(nóng)家就根據(jù)其性質(zhì)特點(diǎn)稱呼它為游水糯，是一個(gè)遺傳品種，洞庭湖圍湖開荒的年代就有了，晚粳農(nóng)墾五八是農(nóng)科所培育的新品種，糯性比游水糯強(qiáng)，禾桿低矮，產(chǎn)量高于游水糯，大概有五六百斤一畝，當(dāng)然這是好的年份，如果天災(zāi)蟲害多，兩三百斤一畝也是有的。游水糯和農(nóng)墾五八是完全可以做甜酒米的，哪年糯谷收成差，隊(duì)上就會(huì)以它代替糯谷分紿社員，我家是隊(duì)上的特困戶，每年分到的糯谷極少，所以就常常以粳米來做甜酒。
做甜酒很有講究。有一套齊全的工藝。母親的手藝不知傳承何處，從記事起，她就會(huì)好多東西。
先是將米上泡一晚，吸透水。待米泡得圓滾飽滿成水青色時(shí)撈起。淘盡瀝干，放入甑里，甑是一種像木桶一樣的蒸飯用具。底下有透蒸汽的條縫。紅白喜事，鄉(xiāng)間都是用甑蒸飯。甑蒸飯很好吃，飯粒不粘，硬而不嗑，香氣撲鼻?，F(xiàn)在的所謂木桶蒸飯其品質(zhì)與口感是無法與其相提并論的。
做甑蒸飯米粒不能壓緊，米自然流平。蓋上毛巾或白布。
鍋里水不能多放，多放了米飯糊住底縫。那飯就蒸不熟了。有鄉(xiāng)鄰不信邪，水多放了，結(jié)果蒸了一天，下面的米煮爛了。上面的還是夾生飯。
所以放水千萬要注意。
一般離底一公分左右，一公分搞不清，就用手指比劃下，一指厚的間隙空間。這樣水汽就可透過氣縫進(jìn)入米中將米蒸熟。
蒸米一般用柴火灶大鍋。那年月家家都是土灶，用土磚泥漿砌成。一個(gè)小隊(duì)都有個(gè)把兩個(gè)泥水匠。泥水匠這活不像木工要一兩年才可學(xué)成。
泥水匠三個(gè)月就可出師。如果不是嚴(yán)格的講，幾乎隊(duì)上一半勞動(dòng)力都可砌磚蓋房。土灶容易砌，但要省柴易火少煙就是個(gè)技術(shù)活了。我家的土灶是母親照著隊(duì)上最省柴的劉會(huì)計(jì)家的灶砌的，劉會(huì)計(jì)家也是困難戶，一家大小十一口人。就是吃粥也能吃窮，因此老劉家的孩子們也是面黃饑瘦的樣子。我家的灶能放兩口老天鍋的，一個(gè)大的，一個(gè)小一點(diǎn)，老天鍋是洞庭湖一帶對大口鐵鍋的稱呼，其含意是大，大得像天一樣，當(dāng)然這只是形容。老天鍋家家都有一口，有的還有兩口，老天鍋平時(shí)用來煮豬食。那年頭家家都是喂豬養(yǎng)雞的，這是社員們的主要經(jīng)濟(jì)來源。年節(jié)日或紅白喜事用來煮飯，熬湯炒菜。還可用來釀甜酒。
米飯蒸熟后，用碗裝出來一些給家人嘗，有條件的加上一勺古巴糖。古巴糖是一種褐色的粗制蔗糖，據(jù)說當(dāng)初來自古巴國，后來人們?nèi)跃桶堰@種褐色蔗糖習(xí)慣的稱著古巴糖。洞庭湖一帶有幾個(gè)糖廠。茶盤洲，千山紅，大通湖等農(nóng)場都有場屬糖廠。生產(chǎn)的蔗糖銷往省內(nèi)外，效益很好。不過那都是過去的榮光，今天早己一去不回，它如眾多的地方企業(yè)一樣，只剩下一地破敗蕭條。
將蒸好的米飯放在竹子編織成的筲箕上攤涼，再拌上甜酒藥子。甜酒藥子是鄰隊(duì)老曾家買的。五分錢一個(gè)藥丸，可釀九斤米，一般人家一粒足夠。曾家祖?zhèn)鞯募夹g(shù)，很牢靠，從來都沒有因藥子的問題而壞了米飯。小孩子們都是圍著做甜酒的桌子歡快地轉(zhuǎn)的，天真而又簡單的希望。
酒藥子和米飯拌勻后，將椴桶子洗干凈。主要是洗掉鹽漬，因?yàn)榫扑幘钜姴坏名}，鹽會(huì)殺死藥菌的。裝桶時(shí)一層米飯?jiān)偃鲆粚幽砑?xì)的藥沬。裝好以后，母親將裝滿米飯的椴桶子抱著放入灶臺老天鍋里。裝有米飯的椴桶子很沉，現(xiàn)在回想起來大約有三十多斤，那時(shí)母親年輕幾十斤不在話下。不像后來老了走路都喘不過氣來。
放進(jìn)鍋里的椴桶子周邊填滿舊衣舊襖之類的。我家窮，舊衣舊襖都是不能浪費(fèi)的。就填上稻草，納緊，再壓上幾口土磚。
完了，在灶里放一點(diǎn)火種，放上癟殼子。癟殼子就是沒有米粒的稻谷，那年頭化肥農(nóng)藥稀缺，稍微有點(diǎn)氣候影響，稻谷就受影響。谷粒就不籽實(shí)?？諝ざ?，空殼在風(fēng)選稻谷的時(shí)候會(huì)被風(fēng)吹在一邊。
隊(duì)上分谷的時(shí)候就順便把癟殼子也分下去。冬天冷，社員家就靠著這煨腳取暖。用煤炭取暖，那是不可能的。一個(gè)是要票，二個(gè)是要花錢。即使有一點(diǎn)錢也難買到的。。農(nóng)民是沒有這個(gè)票的。票只有國家干部才有的。供銷社有關(guān)糸的也可以弄到。其實(shí)我家是有點(diǎn)關(guān)糸的，大姨父就在區(qū)里供銷社當(dāng)著經(jīng)理。那年代的區(qū)供銷社經(jīng)理很有權(quán)威的。所有的物質(zhì)都管著。小到針線，大到單車手表縫紉機(jī)。農(nóng)藥化肥，經(jīng)理都管著。但大姨父有點(diǎn)嫌棄我家，父親黃膽肝炎病臥在床，一家大小六口人。就母親一個(gè)勞力。雖然我和姐姐也放學(xué)回來去隊(duì)上掙工分，但幾歲的小孩能掙多少工分，一分工就不錯(cuò)了。我干不了太重的體力活，我就撿豬屎牛糞，撿了好幾年豬糞。那時(shí)社員養(yǎng)豬都是散養(yǎng)的。隊(duì)上有好幾個(gè)同齡仔撿豬糞，都是困難戶家的孩子。我感到奇怪的是，我們從來都沒有爭吵過。也許是農(nóng)民質(zhì)樸的觀念遺傳吧，堅(jiān)持本份。非已所得不奢望。
大姨父是嫌棄我們家的，窮親戚，對他沒有一點(diǎn)好處，是不屑的。逢年過節(jié)母親打發(fā)我提了封子去走節(jié)，這是鄉(xiāng)下的習(xí)俗，實(shí)親之間最窮還是要互相走動(dòng)的。封子是習(xí)慣叫法。那時(shí)沒什么包裝，從供銷社買糖，糕點(diǎn)什么的，售貨員會(huì)用一種粗糙的褐色厚紙將糖或糕點(diǎn)包起來，用席草扎好，四四方方的很是齊整好看。這就是封子。
大姨父是區(qū)供銷社經(jīng)理，自然沒把這幾毛錢的東西放眼里。我年幼不懂人情世故，以為所有的長輩都是愛憐晚輩的。其實(shí)不然，所謂之愛屋及烏。反過想也一樣，厭烏及屋。
親親妮妮的喊了大姨父，大姨父往往是答應(yīng)一聲便忙自己的去了，從來都沒有和我多談幾句話。
印象中我沒有提過甜酒糯米粑粑去拜過年，許是他家不缺這些，或者糧食太艱貴的緣故吧。
糧食的難貴注定了我家過年釀的甜酒不會(huì)太多。頂多七八斤米的。
釀甜酒的米飯放入鍋后，是要保持熱度的。因此灶里要管好火渣。每隔一段都要檢查溫度。洞庭湖的冬天很冷，北風(fēng)呼呼地刮著，有時(shí)還下雪。不過土磚茅屋保溫效果很好。人呆在屋內(nèi)不出去，還是暖和的。
母親晚上就撐著昏黃的煤油燈去看灶里的火。灶里實(shí)際是沒有明火的。明火會(huì)使鍋溫太高，溫度太高會(huì)殺滅菌曲的，沒有了菌曲的分解，甜酒就釀不成功，米飯就會(huì)鎪壞。
有時(shí)母親的動(dòng)作有點(diǎn)大，把我驚醒，黑暗中我就會(huì)睜大眼借著房門鋪進(jìn)來的光向灶房瞅去。我家草房小，總共兩間。大約四十平方左右。睡覺一間。六口人擠著。灶屋除了做飯外，還隔出一塊來養(yǎng)豬，我家沒養(yǎng)過肉豬。養(yǎng)肉豬耗糧。我家養(yǎng)的是母豬，母豬食源廣雜，勾皮樹的葉子，姜草都可以吃，又不要它長肉。只要填飽就行，在裝餿水的缸里泡幾斤細(xì)雜碎米，用擂木棍擂幾下擂出白色米漿，再抓把糠，舀上煮熟的雜菜野葉，就是一頓豬食。這樣養(yǎng)肉豬是不行們，肉豬要長膘。要吃得好些，當(dāng)然那年代豬吃米飯是不可能的。主要是糠，或從區(qū)糧庫買些糠餅碎米。當(dāng)然不是誰都能從區(qū)糧站里買得到糠餅的，尤其是碎雜米，那要過硬的關(guān)糸，碎雜米人是可以吃的。那時(shí)，各生產(chǎn)隊(duì)都有豬場，我們隊(duì)的豬場飼養(yǎng)員是我家鄰居謝老爹，謝老爹老實(shí)本分，人又勤快，話不多，于是推舉為隊(duì)上飼養(yǎng)員。飼養(yǎng)員是有實(shí)惠的，大隊(duì)上計(jì)劃分下來的碎黃米，糠餅，都由飼養(yǎng)員管著。有時(shí)還可從豬口克扣節(jié)省點(diǎn)揣回家給孩子們吃。我就吃過一頓，謝爹也是看我家特困戶，孩子們從來就沒有吃過飽飯，我們家只有在過年過節(jié)時(shí)吃幾頓白米飯。平常都是瓜菜代。并且是沒有油水的，一家一年就十多斤菜籽油。鍋里常常生著銹，母親就買塊豬皮在灶上方屋梁上掛著，時(shí)不時(shí)在鍋內(nèi)擦幾下，給鍋上油。隊(duì)上很多人家都這樣做。所以一家都是面黃饑色。謝老爹有一天晚上叫上我去隊(duì)上豬場，豬場是要守的。謝老爹晚上就睡在豬場，我迷迷糊糊中被謝老爹推醒。睜開眼，大約是半夜了。謝老爹端著個(gè)盆子。盆里裝滿泛黃的碎米飯。我連吃了三碗。那是我平生吃得最飽最幸福的一頓飯。時(shí)隔多年仍記憶猶新。
生命脆弱的時(shí)候，需求的滿足有時(shí)就是一歺飯的距離。
“還好，還有火星“母親自言自語，往灶里添了幾把癟殼子，火鉗絞幾下灶灰將火封好。然后又撐燈看了看臥睡在灶后的老母豬，母豬哼嘰幾聲又睡去。
母親回轉(zhuǎn)身，我趕緊閉眼裝睡。
一睡到天亮，我們翻身起床，顧不得寒冷，趿拉著鞋，當(dāng)然襪子是沒有的。我們家從來都沒有穿過襪。隊(duì)上大部分人都是一樣的。除了有工作的人家。不為什么，就是窮苦。
經(jīng)過一夜的醞釀，隱約有淡淡的香甜味道從鍋內(nèi)傳來。雖然現(xiàn)在還不能出窩。我們管甜酒熟了叫出窩。幾姊妹圍著鍋臺轉(zhuǎn)，不時(shí)用鼻子用力吸幾回淡淡的酒香味。甜酒釀好一般要兩天兩夜，過快釀出來的甜酒酒性太高，甜味低，口感差。過慢，釀出來的甜酒酒性太淡，甜度低，口感也很差，不能冷吃。好的甜酒是甜度高，酒味略偏低，保管好的話，可以放一個(gè)多月。母親釀的甜酒一般都是兩天兩夜，很甜很香，可以吃到第二年正月末不壞。
這十幾斤甜酒如果敞開了吃，我們幾姊妹頂多兩天就可以吃個(gè)精光。當(dāng)然是不可能敞開吃的。臘月至正月，家里要招待往來的親朋戚友，主要靠的是甜酒，還有正月間結(jié)婚辦酒的，都是用甜酒當(dāng)茶食碟子。就是舀上幾勺冷甜酒放到燒開水的鍋內(nèi)再煮沸，煮到甜酒飯浮在水面，再撒幾粒糖精溶在水中，糖精是一種甜味劑，一般一角線一小包，一克左右重，甜度是蔗糖的五百倍，鄉(xiāng)里人都用它來替代蔗糖。，條件好的客氣的打上一個(gè)沖雞蛋。那就美味得不行，主人家客氣得不得了，和人提起一定要講加了沖雞蛋的甜酒，以示受到隆重招待而自豪。
我家招待客人是不用沖雞蛋的。無他，窮，特窮。兩個(gè)生蛋雞婆生的蛋要賣了換錢。我們的學(xué)費(fèi)，食鹽。父親的藥錢全指望雞生的蛋。雞蛋除了有病的父親有時(shí)能吃上一碗蛋湯外。我們只有在過年過節(jié)才可吃上蛋皮湯。
等到第二天晚上，酒香愈發(fā)濃了。灶間里漂浮著濃濃香氣。
母親知道，頂多七八個(gè)小時(shí)，甜酒就可出窩。這一晚，我們都是在焦望中渡過。次日大早。母親早早起來了。甜酒出窩了。屋內(nèi)彌漫著撲鼻香氣。全家都?xì)g快起來。這是我們最幸福的時(shí)光。
甜酒出窩的早上，一家人歡歡喜喜，轉(zhuǎn)得飛快，干起事來特麻利。燒開了水，舀上兩勺甜酒。放點(diǎn)糖精，我們都咂巴著，那種甜密的滿足感全身通透。
若干年后，我闖南走北，體味了各種小吃，卻再吃不回兒時(shí)的味道。
現(xiàn)在小吃多，物質(zhì)豐富，非那年代所比。我大多時(shí)間呆在南方的城市里。南方的城里很少有甜酒賣，飯館里幾乎沒有。
事實(shí)上在老家的鎮(zhèn)上早攴店也看不到它的影子?，F(xiàn)在食物多得不勝枚舉。吃的也足了，一般小吃打不動(dòng)小輩們的食欲。小一輩沒受過苦。不思慮或者看不上這些傳統(tǒng)小食。對我們的過去更多地是疑惑和不屑。
只有我們這一代人還在根深蒂固的堅(jiān)持著。
過年節(jié)早己沒有那時(shí)的年味。這些年鄉(xiāng)鄰們也不做甜酒糍粑了。那個(gè)麻煩復(fù)雜，還費(fèi)體力，都是去鎮(zhèn)上的店子里買。鎮(zhèn)上有兩家專門做甜酒糍粑的，都是機(jī)械化電氣化生產(chǎn)。
釀酒不用火渣加溫，少了那種繁雜。用電熱的恒溫箱。萬無一失，但就是沒有過去的那種香甜味。
其實(shí)我知道，甜酒還是那個(gè)甜酒，只是少了那種回不去的情懷。